清糟（渣）法：單獨立糟（渣）、單獨蒸酒的操作方法。輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進行的蒸料操作。立糟：新投入時，涼粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，次釀酒發(fā)酵的操作。又稱立渣、立排、立窖。酒醅：已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。糧糟：在配糟時，按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧渣。面糟酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。又稱紅糟、回糟。
在白酒生產(chǎn)企業(yè)，剛進入車間，酒的香氣便撲鼻而來，細聞能分辨出空氣中彌漫著濃郁的糧食香氣。采用糧食是釀好酒的基礎(chǔ)。為保證原糧安全，公司建立了嚴格的供應(yīng)商管理制度和原糧檢驗檢測標準，對進廠的每一批次糧食都會進行嚴格的質(zhì)量檢驗，從原料上確保了原酒的品質(zhì)。白酒的制作工藝大致分為配料、粉碎、潤料、發(fā)酵、開窖、入甑、蒸餾等過程。先將原料（如大米、小米、高粱、糯米、玉米等）按配比后混合粉碎，與窖出窖的酒醅按比例混合，入甑蒸餾得出原漿。
蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。
購買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先嘗嘗，所以在挑選時要認真觀察識別。看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，裝在瓶內(nèi)，必須是無色透明。鑒別時，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好，氣泡消失得慢，說明酒濃度高，存放時間長，喝時味道醇香。這是因為酒中乙醇與水反應(yīng)成酯，酒存放時間越長，酒也就越香?？词欠裼袘腋∥锘虺恋怼０丫破款嵉惯^來，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，酒質(zhì)就成問題。
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