麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。在各種化工溶劑生產(chǎn)上作為填充劑，可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長使用保存期。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。
成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進人體正常的物質(zhì)代謝。
用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。
在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果很好，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。嬰幼兒食品中常見的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等，這些碳水化合物提供的能量沒有差異。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。
麥芽糊精需要關(guān)注的是，幼兒飲食中碳水脂肪蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素提供的能量應(yīng)遵循一定的比率。三種營養(yǎng)素都為人體供應(yīng)能量，在數(shù)量上，蛋白質(zhì)供給的能量一般占%～%，脂肪提供的能量在%~%為宜，其余的能量則由碳水提供。從理論上講，作為提供能量的碳水，麥芽糊精在產(chǎn)品中的含量只要在該產(chǎn)品碳水所允許的總量范圍之內(nèi)，都是可以理解的，也就是說麥芽糊精不超過碳水總量，就不會影響到其他營養(yǎng)素的配比。4、固體飲料、調(diào)味料、香精類作為速溶麥片、奶粉、雞精等食品的粘合劑和填充劑，可提高產(chǎn)品的溶解性能，改善口感和風(fēng)味，防止產(chǎn)品潮解。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，蛋白質(zhì)脂肪碳水不偏廢，講均衡，就是寶寶的營養(yǎng)大餐。
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以上信息由專業(yè)從事麥芽糊精廠商的沈陽恒之盛于2024/12/31 17:04:35發(fā)布
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